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一般美國或臺灣買得到的橄欖油,只會概略告訴消費者是Pure(純橄欖油)或Extra Virgin(特選橄欖油)等級,這只是粗淺的劃分,而仔細一看,臺灣有的號稱Extra Virgin成份其實是olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil ─普通橄欖油,一般從精煉純橄欖油中提煉的橄欖油與前述精製橄欖油混合成,主要是再提煉過的橄欖油(以增加MUFA(單元不飽和脂肪酸)純度)並加一點有香氣的Extra Virgin 調味,一般這種都會比較便宜。

目前國際市場上最常見的橄欖油品種主要有兩種—初榨橄欖油和普通橄欖油。前者是純粹運用機械或物理方式提取的油液,因此它完好地保存了原果實的口味和香氣。普通橄欖油較初榨橄欖油便宜,是由精製油和不同份量的純質油混合而成。但無論是哪種橄欖油,都要經受官方機構的嚴格品質監督。這兩種油均含有相同的脂肪酸成分,所以,對人類的健康都十分有利。

橄欖油的級別是依照壓榨次序而分級的,每經過一次壓榨,橄欖油的非皂化部分就會減少一些,抗氧化的功效也會相應減低。根據品質差異,國際橄欖油協會將(可食用)橄欖油分為初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)和精煉橄欖油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)兩大類、5個級別:

初榨橄欖油,或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法搾取、經過過濾等處理除去異物後得到的油汁,加工過程中完全不經過化學處理。此類橄欖油具有獨特香味,呈金黃色,口感豐富,相當於一種果汁,適用於「直接食用或做涼拌菜用」。根據液體中的酸性值的不同又分為3個級別:

一、特級初榨橄欖油(Extra Virgin),最高等級的橄欖油,以人工摘取,果實必須在從橄欖樹下摘下後24小時內清洗、烘乾,再將果實打碎、擠壓,過濾乾淨,完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式,而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。歐盟組織規定,特級初榨橄欖油的過氧化值須低於10%,酸度介於0.1~1.0%之間。這時的橄欖油風味最佳,脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富,是食客心目中的頂級橄欖油。不建議拿來炸東西,因為炸時香氣會不見,而且太貴;至於發煙點約為攝氏190~204度。

二、優質(精緻)初榨橄欖油(Fine Virgin),酸性值比特級初榨橄欖油稍高,但不超過2%,其味道純正、芳香,呈水果味。適合一般烹飪,若不在乎香味不好拿來油炸也可以。

三、普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin),味道純正、芳香,酸性值不超過3.3%(酸性值超過3.3%的初榨橄欖油一般不適合於直接食用,需精煉)。

精煉橄欖油,或稱為「二次油"」。多年來,人們一直採用機械方法用油橄欖果直接榨油,採用這種方法榨出的橄欖油,品質最佳,但產量較低,一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油,因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣裡仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源,從1993年開始,西班牙便通過採用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種"二次油"酸性值一般在4%以上,顏色也較為混濁,一般不可直接食用。雖然品質不及初榨油,但味道也不錯,價格較為便宜,可用作烹飪。「二次油」分為兩個級別:

一、普通橄欖油(Olive Oil)。精煉油與一定比例(通常為10%-30%)的初榨油混合,以調和味道與顏色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

二、精煉橄欖油(Refined Olive-Pomace oil ),是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油,這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合,其酸性值一般在1.5%以下。此種橄欖渣油疑含有致癌物benzopyrene,西班牙現已禁用。

初榨橄欖油的價格比精煉橄欖油的價格要貴,兩種油的價差在不同國家不等,西班牙在10%左右,義大利40%;希臘30%。但由於此種油已經不完全是由果肉製成的橄欖油產品,而且使用了多道化學程式,因此屬於級別最低的橄欖油。

目前我們市場上的橄欖油多數來自西班牙、義大利、希臘這三個國家。不過,這三個國家之間的分類又有一些細微的區別。


按國際橄欖油協會標準,橄欖油一般分為兩大類五個級別:
(1)初榨橄欖油(也稱原生橄欖油或天然橄欖油)分3個級別:
a、特級初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil),品質最好,酸性值不超過1%,可以直接飲用。
b、優質初榨橄欖油(FinevirginOliveOil),酸性值不超過2%。
c、普通初榨橄欖油(OrdinaryVirginoiiveOil),酸性值不超過3.3%。
(2)精煉橄欖油(也稱二次橄欖油)分,2個級別:
a、普通橄欖油(Olive Oil),由精煉油與一定比例(通常為10%-30%)的初榨油混合製成,酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。
b、精煉橄欖油(Refined OliveOil),是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取並經過精煉而得到的,酸性值也可控制在1.5%。
高品質橄欖油的感官特點:觀——油體透亮,濃淡適中,呈金綠色或金黃色澤,顏色越深越好;聞——有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分30 多種不同的橄欖果香味,如甘草味,苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等;嘗——口感爽滑,有淡淡的苦味或辛辣味等,喉嚨後部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯後。
劣質橄欖油的特點為:觀——油體較混濁,缺乏透亮光澤,說明放置時間長,已經開始氧化,顏色淺,油質稀,說明是精煉油或勾兌油;聞——有陳腐味,黴潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味,說明橄欖油變質,或者橄欖果原料有問題,或儲存不當;嘗——有異味,或者乾脆什麼味道都沒有,說明油變質,或者是精煉油或勾兌油。
橄欖油是目前被專家公認為適合人體食用的油,橄欖油含有77%的單元不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外,故有預防膽固醇、心臟病的效果。但是一般人對於橄欖油認識不多,藉此機會向您說明,橄欖壓榨都是冷壓,第一道壓出的油,油水分離後所生產出的油叫做extra virgin特處女級也是最高級的油第二道壓出的油叫做Virgin處女級,第三道壓出的油已經較黑不夠純淨,所以必須經過熱淨化處理,處理好的油是透明白色,必須再回加extra virgin級或Virgin級的橄欖油,加入3%~7%決定此級橄欖油的價格,這級叫做pure純橄欖油至於第四道最後榨出的油通常用來做肥皂或工業用油,所以橄欖油價格就依產地及等級有很大差別,越是高山產地的橄欖壓榨出的油就越貴,越高級的油也越貴;另外市面上還有調和橄欖油,就是用pure橄欖油與蔬菜油或葵花子油調和而成的橄欖油,這種橄欖油價格最便宜,1公升約150元上下,所以購買橄欖油不能只看價格,extra virgin橄欖油品質最高價格也最貴,每公升約350元~500元。
很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的,而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用,這其實是錯誤的觀念,因為早期台灣只進口pure橄欖油,不進口 extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質,而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜,事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度,而炒菜溫度約在100度~150度,麵包烘焙在160度~200度,除了氫化過的油脂,一般蔬菜油的發煙點約在 150度,所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油了。
未摻雜其他油的純淨橄欖油在室溫下都是清澈液體狀,如果放在冰箱內保存,有霧狀凝結的橄欖油才是好油哦!初榨特等級的橄欖油(包括extra virgin,virgin)在低溫時才會有凝結現象,沒有凝結現象的橄欖油反而是等級較差的,屬於pure純級的橄欖油;因為橄欖油的濁狀凝結點是攝氏 4.5度,在攝氏10度以下到4.度,橄欖油會從雲霧狀漸漸到半凝固狀,相對的如果在室溫下橄欖油有凝結現象就代表此瓶橄欖油有摻雜了其他的油,室溫下的橄欖油應該是清澈液體狀才對。橄欖油開封后只要放在陰涼處室溫保存即可,但最好在45天內用完,如果要再放久一點就應該放在冰箱內冷藏保存,有凝結現象的橄欖油只要放在室溫下就會恢復清澈了

本篇文章引用<小廚師的奮鬥記>橄欖油的等級